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Große Köche plaudern aus der Schule

Es ist ein relatives modernes Phänomen, dass Köche so zahlreich in den Medien zu Wort kommen. Verlage und Fernsehen machen gute Geschäfte mit dem aktuellen Hype. Noch nie war kochen so "in", noch nie wurden so viele Kochbücher gekauft wie zur Zeit. Und gleichzeitig wird so wenig gekocht und werden so viele Fertigprodukte verspeist wie heute. Ein Anzeichen für das Ende häuslichen Kochens? In England werden schon Wohnungen vermietet, in denen sich gar keine Küche mehr befindet. Über dem Esstisch ist dafür eine Mikrowelle in die Wand eingebaut, darunter ein Kühlschrank.

Köche sind Stars geworden. Und ihre Kochbücher verbreiten kein handwerkliches Wissen mehr, sondern Lifestyle. Wie das Essen schmeckt, ist fast schon egal. Das Anrichten, das Dekor wird immer wichtiger. Und die bunten Bilder zeigen nicht mehr Essen, sondern die Ergebnisse von Foodstylisten und spezialisierten Fotografen. Wie heißt es so schön unter dem Bild auf der Dose: Serviervorschlag!

Kochbücher

Kochbücher beschreiben in Rezepten die Zubereitung von Speisen und sind grob in drei Kategorien zu unterteilen:

- Nüchterne, ausführliche Rezeptsammlungen für Berufsköche
- Lehrbücher mit Standardrezepten für Anfänger, die auch allgemein in Küchentechniken einführen und Warenkunde bieten („Schulkochbücher“)
- Bücher für Hobbyköche, in der Regel üppig illustriert, gehen anekdotisch auf Zutaten und Esskultur ein

Der Begriff „Rezept“ für die Kochanweisung weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung hin. Auch in der chemischen Industrie steht „Rezeptur“ für eine Liste chemischer Stoffe zur Bereitung eines anderen chemischen Stoffes. So schrieben Ärzte im alten Griechenland nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für Gerichte (Diät).

Geschichte des deutschen Kochbuchs

Sowohl gelernte Köche mit gutem Ruf als auch erfahrene Hausmütter schrieben Kochbücher. Oft fehlte die gegenseitige Anerkennung. Meist erschien ein neues Kochbuch mit dem Anspruch, besser, praktischer und erprobter zu sein als die bisherigen. Kochbücher wurden und werden eher nur teilweise zur Kenntnis genommen und befolgt. Auch klafften Anspruch und Wirklichkeit in vielen Teilen weit auseinander – so in allgemeinen Angaben, beispielsweise bei vorgeschlagenen Menus in Kochbüchern vor dem Ersten Weltkrieg mit zwei warmen Mahlzeiten am Tag, jeweils in mehreren Gängen: die Darbietungen gerieten in der Praxis weit weniger üppig.

Kochtechnisch sind in Deutschland zwei Geschichtsabschnitte zu unterscheiden. Die mittelalterliche Küche verfremdete die Zutaten stark, überwürzte und zerkochte, gab würzige Tunken und Saucen bei. Zudem spielte der medizinische Aspekt bei der Speisenzubereitung eine starke Rolle. So ist auch die erste deutsche Rezeptsammlung, das „Buch von guter Speise“, ein Anhang eines Tierarzneibuches. Die Angaben wurden in jener Zeit eher knapp gehalten. Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben fehlten meist ganz, da für erfahrene oder lernende Köche geschrieben wurde, die auch nach ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten oder es von einem Lehrmeister erfuhren.

Deutsche handschriftliche Fixierungen von Rezepten aus dem Mittelalter sind selten – nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ profanen Zwecke war, sondern auch schlicht, weil Köche damals für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten, also auch keine Bücher brauchen konnten. In Klöstern und Adelshöfen wurden dennoch Rezeptsammlungen angelegt, jedoch eher für außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen. Die Zubereitungsweise der mittelalterlichen Küche ist viel besser nachzuvollziehen, wenn man bedenkt, dass allen Speisen bestimmte Wirkungen zugeordnet wurden, die – richtig gemischt und temperiert – innerhalb eines Menschen ein gesundes Gleichgewicht erzeugen sollten.

Mit dem ausgehenden 17. Jahrhundert fand dann die modernere französische und auch italienische Kochweise immer stärker Niederschlag in der deutschen Kochbuchliteratur. Die Gerichte wurden naturbelassener, unter Aufwertung des Eigengeschmacks, serviert. Auch die Kunst der Sauce wurde eingeführt. Es ist daher, abgesehen vom sprachlichen Aspekt, leichter, sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten als in eines aus dem 14./15. Jahrhundert.

In den früheren Kochbüchern finden sich Anweisungen über die Reihenfolge und Anordnung der Gerichte, den Aufbaus einer Tafel und Menuvorschläge für verschiedene Anlässe. Auch wurden oft Spezialthemen, wie das Tranchieren, die Heilkunst, das Parfümieren o.ä. angesprochen. Die altdeutschen Autoren schrieben zwar nicht gerade voneinander ab, aber weil man sich an Standardvorschriften aus älteren Quellen, wie das Apicius-Kochbuch oder das Taillevent, hielt, ähnelten sich die Rezepte auffallend. Auch häufiges Abschreiben, Missverständnisse o.ä. machten manchmal schwer verständlich. Bis zum 17. Jahrhundert ist die Ausbeute an Kochbüchern noch relativ gering. Dann wird sie immer größer.

Im 19. Jahrhundert waren die Auflagen schon relativ groß und so einige „Hausmütterchen“ wurden Kochbuchautorinnen. Auch das Erscheinungsbild des Kochbuchs geriet vielfältiger und aufwendiger. Die Illustrationen sind manchmal nur schmückendes Beiwerk bzw. von eher geringem Informationswert. Ab der Zeit der Reichsgründung 1871 wird der Ton der Kochbücher nationaler. Man vereinheitlichte Maße und Gewichte, gab oftmals eine Umrechnungstabelle bei. Produkte nationaler Kolonien werden den Lesern verstärkt vorgestellt und sogar Tipps gegeben, wie man einen Haushalt in den Kolonien führen sollte.

Vor allem ab der Wende zum 20. Jahrhundert bis etwa 1960 wiesen Vorworte häufig darauf hin, wie wichtig und löblich es sei, dass sich die Frau ausschließlich dem Haushalt und der Familie widme. Die Flut an Kochbüchern im 20. Jahrhundert ist überhaupt nicht mehr überschaubar. Ihr wesentlichstes Merkmal besteht in der zunehmenden Bebilderung, vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Manchen Büchern kann man sogar vorwerfen, dass die Anleitungen gegenüber den Abbildungen viel zu kurz kommen.

Den Übergang von der mittelalterlichen Schreibweise zur modernen Form kann man auch an der innerhalb eines Buches gleichbleibenden rezepteinleitenden Formulierung erkennen: Der einleitende Ausspruch "Item" (Ferner) bzw. "Wiltu machen...", veränderte sich zu "Nimm..." und dann zur berühmten von Henriette Davidis verwendeten Formulierung "Man nehme....".