Vorwort zu den "Guide Culinaire, 1907
Vorwort zu den "Guide Culinaire, 1907
Nachdem sich alles verändert, wäre es absurd zu behaupten, daß man sich in einer Kunst festlegen könnte, die sich auf so viele Weisen den Moden angepasst hat und dadurch so instabil ist. Die Kochkunst hängt vom psychologischen Zustand der Gesellschaft ab, sie folgt ihren Impulsen. Da, wo das Leben gesichert und leicht ist und durch keine andere Sorge gestört wird, wo die Zukunft gesichert erscheint, da hat die kulinarische Kunst immer eine bemerkenswerte Entwicklung genommen. Denn sie gehört zu den angenehmsten Freuden des Menschen, der des Genießens. Andererseits kann man da, wo das Leben in Bewegung ist, wo tausend Aufgabe in Industrie und Handwerk den Geist des Menschen beschäftigen, der sinnlichen Lust nur einen minderen Stellenwert einräumen.
Sich zu ernähren ist für Menschen, die durch geschäftliche und berufliche Turbulenzen belastet sind weniger ein Vergnügen, denn eine Belastung. Sie halten die Zeit, die sie am Tisch verbringen, für verlorene Zeit, und was Sie vor allem benötigen, ist die Möglichkeit zum Regenerieren. Man kann solche Verhaltensweisen bedauern - schon allein unter einem gesundheitlichen Aspekt, denn auch der Magen hat die Konsequenzen zu tragen - und es ist verwerflich. Gäste, die es eilig haben, können wir nur mit schnellem Service zufriedenstellen, oder aber wir verlieren sie, weil wir ihnen verweigern, was die Konkurrenz ihnen bietet. Unsere Phanatsie ist gefragt. Wenn unsere Kochweise ihnen nicht zusagt müssen wir sie eben ändern. Eine einzige Sache darf sich nicht verändern, und das ist die Qualität. Wir machen die Speisen leichter und besser verdaulich für den geschwächten Magen. Wir werden die Zutaten konzentrieren. Wir extrahieren aus ihnen einen großen Teil ihrer Bestandsteile. Mit einem Wort: Die Kochkunst, ohne aufzuhören eine Kunst zu sein, wird wissenschaftlich und muss sich einer Methode und Präzision unterwerfen, die nichts dem Zufall überlässt.
(Sinngemäße Übersetzung. Danke Angela!)