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Brillat-Savarin, Jean Anthelme



Brillat-Savarin, Jean Anthelme


Physiologie du goût (links ein Porträt) (1848)


Jean Anthèlme Brillat-Savarin (* 1. April 1755 in Belley, Département Ain); † 2. Februar 1826 in Paris) war französischer Schriftsteller, Philosoph und einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen.

Er war von Beruf Richter, lebte im Jahr 1794 während der französischen Revolution im Exil in Lausanne in der Schweiz und dann ein Jahr lang unter sehr entbehrungsreichen Umständen in London. Nach dem Staatsstreich des 18. Brumaire VIII im Herbst des Jahres 1799 wurde er Richter am Kassationshof. Sein Amt ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft zu widmen. Er huldigte nach seiner Rückkehr nach Frankreich seiner Leidenschaft, der Kochkunst in mehreren schriftlichen Werken.

Das bekannteste seiner Werke ist "La Physiologie du Goût" (Die Physiologie des Geschmacks, 1826 erschienen, 1865 ins Deutsche übersetzt), an dem er 25 Jahre lang gearbeitet haben soll. Darin geht es nicht nur um die Zubereitung exquisiter Speisen, sondern grundsätzlich um sehr geistvolle Theorien zu Tafelfreuden, eine Art Lebenslehre. Insbesondere wird hier zwischen Gourmand (Französisch für Schlemmer) und Gourmet (Französisch für Feinschmecker) unterschieden. Mit seinem Buch begründete er eine neue Form des Schreibens über Essen und trug in Europa wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst bei.

Ihm zu Ehren tragen eine Reihe von Speisen seinen Namen, beispielsweise der Savarin, aber auch ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelett oder mit Schnepfenauflaufmasse gefüllte Tartelettes, die mit einer Kraftsauce mit Wildessenz zu Wild- und Geflügelgerichten serviert werden.




Zitate

"Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte." (Physiologie des Geschmacks)

"Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit." (Physiologie des Geschmacks)

"Die Entdeckung eines neuen Gerichtes beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Gestirns." (Physiologie des Geschmacks)

"Die Feinschmeckerei ist eines der stärksten gesellschaftlichen Bande; sie breitet täglich jenen geselligen Geist aus, der die verschiedenen Stände vereinigt, sie mit einander verschmilzt, die Unterhaltung belebt und die Ecken der gebräuchlichen Ungleichheit abschleift." (Physiologie des Geschmacks)

"Die Feinschmeckerei steht den Frauen wohl an; sie ziemt der Zartheit ihrer Organe und ersetzt ihnen einige Vergnügungen, denen sie sich entziehen müssen, wie sie ihnen Trost gewährt für leiden, zu denen die Natur sie bestimmt hat." (Physiologie des Geschmacks)

"Fresser und Säufer verstehen nichts vom Essen und Trinken." (Physiologie des Geschmacks)

"Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist." (Physiologie des Geschmacks)

"Tiere fressen, Menschen essen, aber nur der Mann von Geist weiß, wie man isst." (Physiologie des Geschmacks)

"Die Hausfrau muß sich stets vergewissern, daß der Kaffee ausgezeichnet ist, und der Hausherr, daß die Spirituosen von bester Qualität sind."

"Wer sich den Magen überlädt oder sich berauscht, versteht nichts vom Essen und Trinken."

"Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht, beim Champagner begeht man Torheiten."

"Die Speisetafel ist der einzige Ort, wo man sich niemals während der ersten Stunde langweilt."