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Renaissance

In der Renaissance und mit der Entstehung des Bürgertums wurde damit begonnen, einfachere, bürgerliche Gerichte niederzuschreiben. Mit „bürgerlich“ war damals aber noch das wohlhabende Bürgertum gemeint, das in Kontakt mit Königen und Grafen stand.

Eines der ersten bürgerlichen Kochbücher ist der vom Guillaume Tirel um 1375 verfasste „Le Viandier“. Von diesem Buch wurden in den folgenden Jahrhunderten viele Rezepte übernommen. Das „Du fait de cuisine“ wurde ab 1420 von Chiquart, dem Chefkoch am Hofe von Amadeus VIII. von Savoyen, verfasst.

In einer Basler Handschrift von ca. 1460 blieb die Rezeptsammlung des „Meisters Hannsen, des von Wirtenberg Koch“, erhalten. Es handelt sich dabei wohl um eine Abschrift einer älteren Rezeptsammlung.

Der Leibkoch des Bischofs von Aquileia, Maestro Martino aus Como, verfasste das „Liber de arte coquinaria“. Der Verwalter der päpstlichen Bibliothek, Bartolomeo Sacchi (Platina) hatte es dann 1474 in leicht redigierter Form ins klassische Latein übersetzt und unter Beifügung einiger Kapitel zum guten Essen sowie der rechten Lebensweise unter dem Titel „De Honesta Voluptate“ („Von der anständigen Wollüstigkeit“) herausgegeben. Daraus wurde der erste Kochbuch-Bestseller der Renaissance. Bis Mitte des 16. Jahrhunderts wurden mindestens 16 Auflagen gedruckt. Auch die deutsche Übersetzung von 1542, eines der ersten gedruckten deutschen Kochbuchwerke, wurde sehr erfolgreich.

1485 gab Peter Wagner in Nürnberg das erste gedruckte deutsche Kochbuch heraus, die „Kuchen maysterey“. Das erfolgreiche Buch enthält, wie vorige Sammlungen, Rezepte für die feine Küche. Es richtete sich an Meister der Kochkunst. Exakte Mengenangaben fehlen. Auch alltägliche Gerichte werden nicht beschrieben, sondern als bekannt voraus gesetzt. Nachdrucke mit geringen Änderungen und teilweise anderem Titel konnten bis 1674 nachgewiesen werden. Nachfolgend wurden sehr viele Kochbücher gedruckt, die sich sehr stark an Peter Wagner anlehnten. Selbständiger war die 1581 von Meister Sebastian in Frankfurt herausgegebene „Koch- und Kellermeisterei“. Aus den bekannteren, für die meisten unbezahlbaren Werken, wurden auch Auszüge erstellt, die man bei fliegenden Händlern, z.B. auf Jahrmärkten, erwerben konnte.

Das „Kochbuch der Augsburgerin Philippine Welser“, von ca. 1545, ist ein handschriftliches Buch aus einer Zeit, in der die Buchdruckkunst handgeschriebene Bücher bereits weitgehend in das Private verdrängt hatten. Philippine entstammte einem edlen Patriziergeschlecht und hatte in einer heimlichen Ehe den Erzherzog Ferdinand II. geheiratet. Der Hauptteil des Buches wurde um 1545 für die damals 18-jährige Philippine geschrieben. Sie selbst und eine weitere Person fügten, auch noch ungefähr 20 Jahre später, weitere Rezepte hinzu. Das Buch spiegelt hauptsächlich die Essgewohnheiten einer Augsburger Patrizierfamilie und nicht so sehr die eines Tiroler Hofes wider, was auch aus der Entstehungszeit, weit vor der fürstlichen Verbindung, geschlossen werden kann.

Ein spezielles Kochbuch für Kranke mit dem Titel „New Kochbuch für die Krancken“ schrieb 1545 der Arzt Walter Hermenius Ryff. Es erlebte sechs Auflagen.

1570 erschien, mit päpstlichen Privilegien, das sechsbändige Kochbuch „L’Opera“. Autor war Bartolomeo Scappi, welcher im Dienste von mehreren Päpsten stand. Dieses Werk gab die ersten Anstöße zur kulinarischen Erneuerung und ist das erste große Lehrbuch der Renaissance-Küche. Fünfzig Jahre später, als es in Italien es nicht mehr gedruckt wurde, wurde es ins Französische übersetzt.

Marxen Rumpolt, geborener Ungar, ist der Autor des 1581 erschienen „Ein new Kochbuch“. Es wurde vom Verleger Sigmund Feyerabend in Frankfurt am Main herausgebracht. Rumpolt, ein bekannter und erfahrener Küchenmeister seiner Zunft, war der Mundkoch des Mainzischen Erzbischofs Wolfgang von Dalberg. Es handelt sich bei diesem Buch zum größten Teil um eine ausführliche Auflistung, was man mit den verschiedenen Lebensmitteln anstellen kann, mit kurzen Beschreibungen, wie dabei zu verfahren sei. Die dafür benötigten Grundlagen setzte er als bekannt voraus, bzw. er erwartete, dass man diese von einem erfahrenen Koch erlerne. Somit war Rumpolt in Deutschland einer der ersten namentlich bekannten Meister, die das fortgeschrittene Wissen seiner Zunft allgemein zugänglich machte. Aufgrund seiner Größe und reichlichen Ausstattung durch Holzschnittabbildungen war es ein teures Lesevergnügen seiner Zeit. Trotzdem war dieses berufskundliche Werk sehr erfolgreich und erlebte mehrere Auflagen.

Ein ähnliches, norddeutsch geprägtes Werk, wurde 1594 mit dem „Kunstbuch von mancherley Essen“ von Frantz de Rontzier herausgebracht. Er war zum Zeitpunkt der Veröffentlichung langjähriger Fürstlicher Braunschweigischer Mundkoch im Dienste der Herzöge von Braunschweig-Lüneburg. Sein Herr, Herzog Heinrich Julius, hatte dieses Werk bei ihm in Auftrag gegeben. Da er weder lesen noch schreiben konnte, diktierte er das Buch in niederdeutscher Sprache einem Schreiber. Der übersetzte dies, nicht immer korrekt, in die hochdeutsche Sprache. Die dargestellten Rezepte sind teilweise noch aufwändiger als bei Rumpolt. Abbildungen fehlen dem Buch aber, und es ist unübersichtlicher gestaltet. Die Erklärungen sind dahingehend ausführlicher und weisen einen starken Hang des Autors zum (Über)würzen der Speisen aus. Auch die mittelalterlichen diätischen Regeln hält er ein. Wohl aufgrund der sprachlichen Probleme, der fehlenden Abbildungen und des Vertriebs durch die gerade erst gegründete lokale Druckerei in Wolfenbüttel fand dieses Buch trotz seiner hochwertigen Darstellung keine hohe Verbreitung.

Mittelalter 17. Jahrhunhdert