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19. Jahrhundert

Um 1791 entstand in Stuttgart das von Friederike Luise Löffler, geschriebene „Neue Kochbuch“. Eines der wenigen Bücher, die in den Koalitionskriegszeiten von 1792 bis 1815 gegen Napoleon den Steinkopf-Verlag am Leben erhielten. Zunächst war das Kochbuch in Süddeutschland sehr verbreitet, fand aber immer mehr Beachtung im restlichen deutschen Raum. Es erlebte 38 Auflagen bis ins 20. Jahrhundert hinein. Pseudonyme wie Charlotte Löffler oder A. Löfflerin versuchten den bekannten Namen auszunutzen. Ihre Tochter Henriette Huttenlocher, geborene Löffler (1780-1848), führte die Tradition fort. Sie veröffentlichte 1843 das „Neuste Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“ unter ihren Geburtsnamen Löffler. Dies führte zu einem Gerichtsprozess, der in einem Verbot zur Verwendung ihres Geburtsnamen endete.

Sophie Wilhelmine Scheibler gab ein weiteres wichtiges Kochbuch heraus, das „Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“. Es erschien 1815 in Berlin, viele Auflagen folgten. Dieses Buch war das wichtigste Konkurrenzprodukt zu den Kochbüchern von Henriette Davidis.

Der Kunstschriftsteller Karl Friedrich von Rumohr ging 1822 mit seinem Buch „Geist der Kochkunst“ einen anderen Weg. Anstatt in genauen Vorschriften einzelne Rezepte vorzustellen, beschreibt er in einem Prosatext das Wesen der einzelnen Lebensmittel sowie Garverfahren und erklärt wie man deren natürlichen Geschmack beibehält bzw. hebt. Die Mengenangaben sind dagegen ungenau. In der Art der Zubereitung ist er beeinflusst von der französischen und italienischen Küche, obwohl er deren Einflüsse auf die deutsche Küche stark kritisiert.

Ein bekannter deutscher Koch des 19. Jahrhunderts und Verfasser eines wichtigen Kochbuchs war Johann Rottenhöfer (1806-1872). Der spätere Haushofmeister der bayerischen Könige Maximilian II. und Ludwig II war ein Repräsentant der gehobenen "höfischen" Küche. Er war „Mundkoch“ am bayerischen Königshof in München, was nach der „Oekonomischen Encyklopädie der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft“ bedeutet, dass er – im Unterschied zum „Hofkoch“ – ausschließlich Speisen für die „herrschaftliche Tafel“ zubereitete, also für die königliche Familie und ihre Gäste. 1858 veröffentlichte Rottenhöfer sein Kochbuch "Anweisung in der feinen Kochkunst", das mit seinen 2345 Rezepten noch Jahrzehnte nach seinem Tod von den Köchen benutzt wurde. Bessere Bücher standen dem Berufskoch lange Zeit nicht zur Verfügung. Spätere Ausgaben erschienen auch unter dem Titel "Illustriertes Kochbuch". 1893 erschien bereits die 7. Auflage, mit zahlreichen Holzstichillustrationen. Rottenhöfers Kochbuch stellt den Abschluss einer Epoche dar, die schlagartig mit dem Ersten Weltkrieg endete. Es fasst die kulinarischen Errungenschaften des 18. und 19. Jahrhunderts akkurat zusammen und schließt das Kapitel damit zugleich ab.

Die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin ist Henriette Davidis (1801-1876), die 1844 das in vielen Auflagen erschienene „Praktische Kochbuch“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing herausbrachte. Nach ihrem Tod wurden neue Ausgaben nacheinander von Luise Rosendorf, Luise Holle, Ida Schulze und Erna Horn betreut. Nachdem 1906 die urheberliche Schutzfrist ablief, brachten viele Verlage Davidis-Kochbücher mit eigenen Bearbeitungen auf den Markt. Heute erinnert das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern an die berühmte Köchin. Ihr englisches Pendant Isabella Beeton, bekannt als Mrs Beeton, veröffentlichte 1861 ihr „Book of Household Management“, das, ähnlich wie Davidis' Praktisches Kochbuch, eine Vorreiterrolle für zahlreiche weitere Koch- und Haushaltungsbücher einnahm.

Viele Auflagen erlebte auch das „Illustrirte Kochbuch“ von Friederike Ritter, welches die zunehmende Bebilderung aufzeigt. Die 20. Auflage entstand 1881 in Dresden.

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