Schwein
"Ohne Schwein kein Speck, also keine Küche, keine Schinken! Das Schwein ist, nach Georg Forster, die Palme des Nordens, und wie die Palme Wein, Butter, Milch, Essig, Zucker, Brot und Kleidung gibt, so mannigfaltig wohltuend ist das Schwein durch das ganze Jahr in der Küche. Das Schwein gibt zwar eine schwer verdauliche, aber, wenn der Magen sie einmal überwunden hat, dichte und nachhaltige Nahrung. Schwächlichen Personen beschwert es den Magen und macht das Blut träge. Galen, im Widerspruche mit den meisten Ärzten, lobt das Schweinefleisch sehr; er gab sogar einem an der Fallsucht leidenden jungen Menschen den Rat, er solle das Fleisch aller vierfüßigen Tiere meiden, das von Schweinen ausgenommen. Frisch ist das Schweinefleisch gesünder, als wenn es in Salzlake oder Rauch lange gehärtet ist. Rohe Schinken aber sind nahrhafter und verdaulicher zugleich als gekochte.
Die im Altertum so beliebten Saumagen waren von einem Mutterschweine, welches im Augenblick des Werfens geschlachtet wurde. Die Alten behaupteten, der Magen sei dann wegen seiner großen Ausdehnung, von ganz besonderer Weiche und Schmackhaftigkeit.
Die Spanferkel müssen, bevor sie das Allergeringste genossen haben, geschlachtet werden; aber man will sie ansehnlich, d. i. hübsch groß, und so verlieren sie ihren eigentümlichen Wohlgeschmack, was eigentlich auch nicht sehr schade ist, und vielleicht dazu beigetragen hat, dass dies schon wegen der unverkleideten Gestalt und der Leichenfarbe widerliche Gericht aus der Mode gekommen ist." (S.77-78)