Ursprünge
Die Ernährungsgewohnheiten des Mittelalters haben ihre Wurzeln gleichermaßen in der griechisch-römischen Kultur und der der germanisch-keltischen Völker Nord- und Mitteleuropas. Anbaumethoden, Wirtschaftsverhältnisse und Wertvorstellungen dieser Kulturen unterschieden sich erheblich. In der griechisch-römischen Kultur hatte sich im Zeitverlauf eine Landwirtschaft entwickelt, bei der Weizen, Gerste, Wein, Feigen und Oliven die wesentlichen Anbauprodukte waren. Daneben spielte der Obst- und Gemüseanbau eine gewisse Rolle. Schafe und Ziegen wurden vor allem wegen ihrer Wolle und ihrer Milch gehalten. Die Ernährungsweise war überwiegend vegetarisch und wurde mit wenig Fleisch und vor allem Käse ergänzt. Die Jagd spielte nur eine geringe Rolle. Die keltischen und germanischen Völker bauten zwar auf kleinen Flächen auch Hafer und Gerste an. Ein großer Teil ihrer Nahrungsmittel kam aus der Jagd und der Fischerei. Schweine, Pferde und Rinder wurden freilaufend in Wäldern gehalten. Entsprechend dominierte in ihrer Ernährung Fleisch, Milch und Käse. Anders als in der griechisch-römischen Küche wurde nicht Öl beim Kochen verwendet, sondern überwiegend Butter und Speck. Wenn auch die am Rhein siedelnden Germanen bereits im 2. Jahrhundert gelegentlich Wein kauften, war das typische Getränk Cervisia, ein ohne Verwendung von Hopfen gebrautes dunkles Bier.
Die Römer hatten ihre Kulturpflanzen und Anbaumethoden bereits während der Zeit des Römischen Reiches in die von ihnen eroberten Gebiete nördlich der Alpen und entlang des Rheins eingeführt. Einen viel stärkeren Einfluss auf den Wandel und die Herausbildung der Esskultur des Mittelalters hatte jedoch die Ausbreitung des Christentums. Die christlichen Autoren des 4. und 5. Jahrhunderts maßen Brot, Wein und Öl erhebliche symbolische Bedeutung bei. So verglich Augustinus in einer Predigt die Herstellung von Brot mit der Entstehung des neuen Christentums. Wein spielte in der Eucharistie eine große Rolle. Die Ausbreitung des christlichen Glaubens begünstigte entsprechend die Ausbreitung einer Ernährungsweise, die griechisch-römisch beeinflusst war. Wo Klöster gegründet wurden, entstanden Gärten mit Pflanzen, die bereits die Römer als Gemüse und Heilpflanzen kannten, und wurde Wein und Weizen angebaut. Selbst im irischen Cork gab es durch den Einfluss der Klöster umfangreiche Weinberge. Agrartechnologien wie das Pfropfen und ertragreiche Kulturpflanzen fanden durch die miteinander vernetzten Klöster rasche Ausbreitung. Der schon von den Römern geschätzte Weizen, aus dem man das helle Weizenbrot backen konnte, war nach wie vor europaweit das begehrteste Getreide, wenn auch der robuste und widerstandsfähige Roggen bis ins 11. Jahrhundert die am häufigsten angebaute Getreideart Europas blieb. Allerdings ging auch im Mittelmeerraum nach dem Verfall des Römischen Reiches der Weizenanbau zurück und breitete sich Waldnutzung und Weidewirtschaft stärker aus. Der Mediävist Massimo Montanari nennt die systematische Verbindung einer sich immer mehr entwickelnden Landwirtschaft mit einer Nutzung unkultivierter Flächen als Jagdgebiet und Weidefläche den bestimmenden Wesenszug der europäischen Wirtschaft vom 6. bis mindestens zum 10. Jahrhundert.