Honig und Zucker
Honig war neben der natürlichen Fruchtsüße von Obst das wichtigste mittelalterliche Süßungsmittel. Die heute verbreitete Haltungsform von Bienen in Magazinbeuten, die eine Entnahme von Bienenwaben ermöglicht, ohne dabei das Bienenvolk nachhaltig zu schädigen, ist eine neuzeitliche Entwicklung. Mittelalterliche Imker, die ihre Völker unter anderem in Weidekörben und Baumstämmen hielten, mussten bei der Honigernte regelmäßig den Verlust des Volkes in Kauf nehmen. Honig blieb auch deswegen teuer. Wichtiges Beiprodukt der Honigproduktion war Bienenwachs, das häufig wertvoller als der geerntete Honig war. Gegen Ende des Mittelalters verlor Honig zumindest in einzelnen Regionen Europas seine Rolle als wichtigstes Süßungsmittel. Terence Scully ist in seiner Analyse der mittelalterlichen Küche Nordfrankreichs zu dem Ergebnis gekommen, dass in dieser Region Honig bereits im 14. Jahrhundert nicht mehr in der Küche verwendet wurde. Wichtigstes Süßungsmittel war ein Sirup auf Weinbasis und zunehmend gebräuchlicher wurde die Verwendung von Zucker. Bereits Chiquart, ein Koch des 15. Jahrhunderts, verwendete in mehr als der Hälfte seiner Rezepte Zucker.
Araber verbreiteten den Zuckerrohranbau bereits im frühen Mittelalter im gesamten Mittelmeerraum. Wichtige Gebiete für den Anbau von Zuckerrohr waren beispielsweise Toledo, Zypern und Sizilien. In Venedig wurde bereits im Jahre 996 ein Lagerhaus errichtet, in dem ausschließlich Zucker aufbewahrt wurde. Zucker gehörte während des Mittelalters zu den Gütern, die man beim Apotheker kaufte. Er war anfangs so teuer, dass nur Wohlhabende ihn sich leisten konnten. Sein Preis verfiel ab dem 14. Jahrhundert, so dass sich breitere Schichten den Erwerb von Zucker erlauben konnten. Zu den frühen Süßwaren, die im mittelalterlichen Europa verzehrt wurden, gehörten in Zucker kandierte Früchte, Zitrusschalen und Blüten, mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen – sogenannte „Comfits“ – sowie Pastillen und Marzipan, die zunächst aus dem arabischen Raum importiert wurden. Handwerker, die sich auf die Herstellung solcher Süßwaren spezialisierten, sind erstmals für Venedig im Jahre 1150 belegt. Genua etablierte sich wenig später als ein Ort, in dem besonders hochwertige Früchtegelees hergestellt wurden. Ähnlich wie bei Gewürzen erwarben wohlhabende Haushalte gelegentlich große Mengen solcher Süßwaren. Zum Proviant des Herzogs Edward von Guelders, der 1369 zu einem Feldzug in Preußen aufbrach, zählten 46 Pfund Süßwaren, darunter kandierter Ingwer, Pinienkonfekt und 10 Pfund Früchtegelee. Zu den ungewöhnlicheren mittelalterlichen Süßwaren zählt manus christi („Hand Christi“), der man Heilwirkung nachsagte. Nach den überlieferten Rezepturen handelte es sich dabei meist um eine Stange gekochten Zuckers, die mit Veilchen, Zimt oder Rosenwasser gewürzt war. Häufig enthielten diese bonbonähnlichen Stangen auch Blattgold. Nach anderen Rezepturen ist es ein Sirup und nach einem Pariser Rezept des späten 14. Jahrhunderts eine Art Marzipan. Allen Rezepturen gemeinsam ist die Verwendung von Kristallzucker.
Süßwaren wie Pastillen, Marzipan, Comfits, kandierte Früchte oder Früchtegelees wurden häufig am Ende eines Mahles serviert. Die mittelalterliche Küche kannte als Nachspeise außerdem frittiertes Fettgebäck, Waffeln, puddingähnliche Eiercreme und Gebäck, das mit einer Mischung aus Mandelmilch und Eiern gefüllt wurde. Letzteres wurde mit Früchten, gelegentlich auch Knochenmark oder Fisch angereichert. Auch gewürzter Wein, begleitet von Käse, oder Käse und Butter wie bei den oben angeführten Feiern Osnabrücker Gildegemeinschaften beendeten häufig eine festliche Mahlzeit.