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Kochbücher


Die möglicherweise älteste mittelalterliche Schriftquelle zur Kochkunst ist ein um das Jahr 520 verfasster Brief des griechischen Arztes Anthimus an Theoderich dem Großen. In diesem Brief gibt Anthimus unter anderem Hinweise zu verschiedenen Lebensmitteln. Er empfiehlt für Kichererbsen eine Zubereitungsweise, bei der diese ständig mit Flüssigkeit bedeckt sind und rät, sie nach dem Garen mit Öl und Salz zu würzen. Weitere überlieferten europäischen Handschriften, die sich mit der Kochkunst befassen, stammen aus dem 10. Jahrhundert. Dabei handelt es sich noch nicht um Kochbücher im modernen Sinne. Der im Kloster von St. Gallen lebende Mönch Ekkehard liefert lediglich eine gereimte Übersicht der Gerichte, die verspeist worden. Der englische Kleriker Alexander Neckam verfasste im 12. Jahrhundert mit De utensibilis eine Schrift, die auch Haushaltstipps enthielt. Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Zwei wichtige Kochbücher des Hochmittelalters sind der in vier Übersetzungen aus verschiedenen Teilen Nordeuropas erhaltene Libellus de Arte Coquinaria und der Liber de Coquina, der zwei unabhängige Texte (Tractatus und Liber de Coquina) enthält. Die Urschriften dieser Texte werden auf das frühe 13. Jahrhundert datiert, wobei der Libellus und der Tractatus vermutlich eine französische Herkunft haben und der Liber de Coquina aus Italien stammt.

Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten. Zu den wichtigsten Schriften zählt der etwa 1320 anonym erschienene Le Viandier, der später dem Koch Taillevent zugeschrieben wurde. Es enthielt in seiner ältesten, noch titellosen Fassung 133 Rezepte und wurde in späteren Auflagen auf 220 Rezepte erweitert. Ebenfalls anonym erschienen ist Ménagier de Paris. Bei dem Verfasser handelt es sich um einen wohlhabenden, älteren Bürger, der in seinem Werk seiner frisch angetrauten 15-jährige Gattin Hinweise und Ratschläge gibt, wie sie den Haushalt zu führen und zu organisieren habe. Terence Scully hat Ménagier de Paris als ein Werk nahezu enzyklopädischen Umfangs genannt. Es beschreibt die Konservierung von Lebensmitteln, gibt neben vielem anderen Ratschläge zur Beizjagd, zur Haltung von Pferden und Herstellung von Tinte und führt auch eine Reihe von Rezepten an. Letztere sind von großer Relevanz für das Verständnis der mittelalterlichen Esskultur, da es sich bei dem Autor um ein Mitglied des Bürgertums handelt. Die Rezepte sind zwar zu einem großen Teil Le Viandier entlehnt. Sie geben aber einen Einblick in die Essgewohnheiten eines großbürgerlichen mittelalterlichen Haushalts. Die älteste deutschsprachige Rezeptesammlung ist Das Buoch von guoter Spise aus dem Jahre 1350. Es war Bestandteil einer weit größeren Pergamenthandschrift und entstand am fürstbischöflichen Hof in Würzburg. Diese Kochbücher sind nicht nur wegen der dort beschriebenen Gerichte interessant. Es lässt sich mit ihrer Hilfe auch kulturelle Einflüsse nachvollziehen. So enthalten anglonormannische Handschriften mit Poume d’oranges und Teste de Turke Gerichte, die arabischen Ursprungs sind. Das englische Forme of Cury, das etwa 1390 entstand, entlehnt eine große Zahl von Rezepten dem französischen Le Viandier.

Das erste bekannte gedruckte Kochbuch ist De Honesta Voluptate aus dem Jahre 1475, in dem der päpstliche Bibliotheksverwalter Bartolomeo Sacchi die Rezepte von Martino de Como aufnahm, einem Koch, der unter anderem im Vatikanpalast arbeitete. Bemerkenswert an Martino de Comos Rezepten ist die erstmals erwähnte Verwendung eines Passiertuches bei der Herstellung von Saucen und eine großzügige Verwendung von Zucker in Süßspeisen. Martino de Comos Anleitung für die Herstellung von Makkaroni sieht die Verwendung von Eiweiß und Rosenwasser vor und eine Kochzeit von zwei Stunden. Das erste gedruckte deutsche Kochbuch ist die Küchenmeisterey von Peter Wagner aus dem Jahre 1485.

Lebensmittel Obst, Gemüse, Nüsse